horecabedrijf
kan handhaven. Zo bleek uit een onderzoek van het
E.I.M. dat in 1964 de bedrijfsgegevens van een aan
tal hotels onderzocht dat meer dan de helft van
deze hotels een negatief economisch resultaat liet
zien.
Hierbij werd op de netto winst in minde
ring gebracht het gewaardeerde loon van niet
betaalde krachten (gezinsleden) en het loon van
de ondernemer. Zowel de hotels met een aantal
kamers variërend van 10 tot 25 als die met 25 tot
55 kamers lieten een negatief resultaat zien terwijl
alleen de onderzochte hotels in de klasse van
70 t/m 140 kamers gemiddeld een positief resul
taat opleverde en wel ter grootte van 2,7 van
de omzet. Deze en andere onderzoekingen beves
tigen de indruk dat het hotelbedrijf alleen rendabel
is voor grotere eenheden. Hierbij dient overigens
te worden opgemerkt, dat bij de grotere bedrijven
een zekere vermindering van efficiency kan gaan
optreden ten gevolge van de hoge personeels
sterkte. Bijzondere hoge eisen worden daarbij ge
steld aan het organisatietalent van de leiding.
BEZETTINGSGRAAD
Een aanzienlijk deel van de huisvestings- en per
soneelskosten heeft een vast karakter, dit betreft
ca. 60 van de kosten. Het spreekt vanzelf dat
de resultaten van het hotelbedrijf sterk afhankelijk
zijn van de bezettingsgraad. Men kan stellen dat
de kosten per overnachting zijn samengesteld uit
de variabele kosten per overnachting, vermeerderd
met de vaste kosten gedeeld door de bezettings
graad. Aangezien het karakter van de hotelbedrij-
ven uiteenloopt dient men het begrip bezettings
graad op voorzichtige wijze te hanteren. Een zuiver
toeristenhotel zal er in vele gevallen nauwelijks in
slagen om gedurende vijf maanden per jaar vol
ledige bezetting te bereiken. Mogelijk kan het
daarnaast nog ten dele als zakenhotel fungeren.
Anders ligt de situatie bij een continu-hotel. In
vakkringen spreekt men over kritische (minimum)
bezettingsgraden van 55 a 60 Onderzoekingen
van het E.I.M. hebben uitgewezen, dat in de mid
dengroep-hotels deze bezettingsgraad in het alge
meen bereikt wordt. Door de eerder vermelde
stichting van de Universiteit van Amsterdam ge
maakte berekeningen van de gemiddelde bezet
tingsgraden wijzen uit dat deze in het algemeen
beneden de kritische bezettingsgraad liggen.
gemiddelde bezettingsgraad
1965
1966
1967
Nederland
30
30
29
Nederland excl. drie
grote steden
25
26
24
Amsterdam
54
21
49
Het betreft hier echter gemiddelden. De praktijk
laat variaties in bezettingsgraad zien van 20 tot
90 waarbij de bedrijfsresultaten niet altijd di
rect verband houden met de bezettingsgraad. Soms
laten hotels met een relatief lage bezettingsgraad
toch een positief resultaat zien, hetgeen onder
meer verband houdt met de lagere kosten in de
betreffende hotelklasse. Ook komt het voor, dat
hotels ondanks een relatief hoge bezettingsgraad
een negatief resultaat opleveren. De rentabiliteit
van het hotelbedrijf wordt door meerdere factoren
beïnvloed. De bedrijfsgrootte is slechts één factor.
Daarnaast is de klasse van het hotel en de aard
van het verzorgingsgebied van belang. Bij vergro
ting van hotels komt er overigens ook een eind
aan de organisatorische mogelijkheden. De ideale
grootte zal van geval tot geval geschat moeten
worden.
MAALTIJDEN WEINIG RENDABEL
Eerder vermelde E.I.M.-onderzoeking liet zien
dat de verliezen in de hotels vooral ontstaan in de
keukenexploitatie. Bekend is in dit verband de uit
drukking ,,Ze eten me arm en drinken me rijk". De
marge op de loonintensieve keuken is beduidend
lager dan die van het buffet. De ervaring leert dat
maaltijden ondanks de hoge kosten met een lagere
marge worden gecalculeerd dan de dranken. Bij
deze prijspolitiek gaat men ervan uit, dat de keu-
kenomzet een gunstige invloed heeft op het gehele
kostenniveau van het bedrijf. Het overwegend ne
gatieve resultaat van de keuken heeft tot verschil
lende vormen van rationalisatie geleid. In de keu
ken is dit te bereiken door voorbereide produkten
te verwerken of door gestandaardiseerde maal
tijden (plate service). Anderzijds ziet men een
sterke neiging naar het beddenhotel (hotel garni)
waarbij nauwelijks meer sprake is van een keuken.
350
