Coöperaties in de
Bourgogne
r
Wie over de Bourgogne
praat, praat over wijn. Niet
alleen geldt dit voor de
wijnliefhebber maar ook de
toerist is vertrouwd met de
aanblik van de wijngaarden
in het Bourgondische
landschap. Dat de wijn daar
een belangrijk middel van
bestaan is, zal dan ook
niemand verbazen. Toch
vormt de wijneconomie niet
de enige bron van
inkomsten in de
Bourgogne. Uit de verdeling
van de beroepsbevolking
blijkt, dat in de Cöte d'Or
bijvoorbeeld nog slechts
10% in de agrarische
sector werkzaam is. De
primaire, de secundaire en
de tertiaire sectoren nemen
respectievelijk 15,5%,
35,9 en 48,6 voor hun
rekening. De totale omzet
aan wijn bedroeg in 1983
in geld uitgedrukt 5,3
miljard francs, waarvan
60 werd geëxporteerd.
De wijneconomie vormde
in 1983 met 35 een be
langrijk onderdeel van de
primaire sector.
Het raadsel van de wijn
*1
anneer we ons beper
ken tot de wijnbouw,
dan valt op dat de Bour
gogne niet homogeen
is. Het gebied is ver
deeld in een aantal wijn-
f^= streken. Achtereenvol-
gens zijn dit van noord
naar zuid: de Chablis (bekend om zijn dro
ge witte wijn) en de Auxerrois in het depar
tement Yonne; de Cöte de Nuits en de Cöte
de Beaune in de Cöte d'Or (met bijvoor
beeld wijnen als de Gevrey-Chambertin
respectievelijk de Meursault); de Cöte Cha-
lonnaise en de Maconnais in het departe
ment Saöne et Loire; en tot slot de Beaujo-
lais in het departement Rhöne. Onderling
bestaan tussen deze streken grote ver
schillen, niet alleen in kwaliteit, maarook in
opbrengst.
Hoewel de laatste jaren veel over de schei
kundige kant van het ontstaan van wijn be
kend geworden is, weten we nog lang niet
alles. Goede druiven kunnen nog altijd een
zeer matige wijn opleveren. Het proces, vi-
nificatie geheten, voltrekt zich als volgt: de
druiven worden gekneusd en geperst zo
dat het druivensap vrijkomt. In grote gist-
kuipen moet dit nu omgevormd worden tot
wijn. Hierop vormt zich een harde laag van
druivenschillen etc. die door het vrijko
mende koolzuur boven komt drijven. Deze
zogenaamde 'chapeau' moet voortdurend
ondergeduwd worden. De juiste hoeveel
heid suiker in de druif, die door de gisting
in alcohol wordt omgezet, is sterk bepa
lend voor het eindresultaat. Het verschil
tussen rode en witte wijn ligt niet in de
kleur druiven die wordt gebruikt maar aan
het wel of niet toevoegen van druiveschil-
len aan de gisting. Behalve dat op de drui-
veschillen een groot aantal gistcellen hui
zen, bevatten ze ook een bepaalde stof, ta-
nine, die de rode kleur van de wijn veroor
zaakt. Na de gisting, wanneer de vloeistof
een alcoholpercentage heeft verkregen
Vanuit onze achtergrond als coöperatieve bank komt een brede interesse voort in al
wat met coöperaties van doen heeft. Ook dit artikel in het oktober (wijnmaand)
nummer getuigt daarvan. Het werd geschreven door twee wetenschappelijk mede
werkers van de Universiteit van Amsterdam en gaat nader in op het coöperatie
wezen in de wijnbouw. Ter gelegenheid van het emeritaat van prof. J. H. van Stuij-
venberg, hoogleraar in de economische geschiedenis, tevens lector in het coöpera
tiewezen, werd door de Rabobankorganisatie een studiereis mogelijk gemaakt, die
de auteurs onder meer de stof opleverde voor dit artikel.
