De horeca..., een verkenning
Gelet op de grote betrokkenheid van de Rabobank bij het midden- en
kleinbedrijf is het vanzelfsprekend dat ook ontwikkelingen in het ho-
recagebeuren op de voet gevolgd worden.
Het horecabedrijf levert jaarlijks een aanzienlijke bijdrage aan de
werkgelegenheid en het nationaal inkomen. Horecabedrijven kunnen
onder meer op basis van hoofdactiviteiten in drie groepen worden in
gedeeld, te weten het cafébedrijf, het restaurantbedrijf en het hotel-
bedrijf.
Tussen deze drie hoofdgroepen bestaan
mengvormen. Met name bij het cafége-
beuren komen nogal wat exploitaties
voor op non-profit basis.
Van de circa 31 000 commercieel geëx
ploiteerde horecabedrijven kunnen er
28 000 ofte wel 90 tot het midden-
en kleinbedrijf - maximaal 25 personen
per bedrijf - gerekend worden. Het aan
tal horecabedrijven is de laatste jaren
vrij stabiel gebleven.
Aan de werkgelegenheid levert de hore
ca een steeds groter wordende bijdrage.
In 1979 nam de werkgelegenheid van
de gehele horecasector met ruim 2
toe, tot een aantal van 97 000 personen.
Deze toename werd niet veroorzaakt
door de stijging van het aantal zelfstan
digen, maar door de toename van het
aantal werknemers tot 58 000. Hoewel
de verhouding tussen het aantal zelf
standigen en werknemers in het jaar
1979 daardoor iets daalde, komen in de
horecasector toch relatief veel zelfstan
digen voor, namelijk 40 van het totale
aantal werkzame personen ofte wel
39 000.
De horeca is dus een belangrijke werk
gever.
Het cafébedrijf
Bij deze drankenverstrekkende subsec
tor komen we naast de commerciële
exploitaties (bedrijven) ook exploitaties
op para-commerciële basis tegen. Ne
derland telt ongeveer 13 500 cafébedrij
ven binnen de horecasector. Hun pro-
duktieaandeel in de totale horecaomzet
(exclusief de para-commerciële omzet)
bedroeg in 1979 circa 33% ofte wel
f 2,5 miljard.
De meeste cafébedrijven vertonen de
typische karaktertrekken van het traditi
onele middenstandsbedrijf: een grote
persoonlijke betrokkenheid met het be
drijf, die zich onder meer uit in de volle
dige inschakeling van de eigenaar en
vaak ook van zijn gezinsleden bij de be
drijfsvoering.
Vooral op het platteland komt het nog
vaak voor dat het runnen van een café
bedrijf niet als hoofd-, maar als neven
beroep wordt uitgeoefend. Meer dan 1
op de 5 cafés in Nederland wordt naast
bijvoorbeeld een boerderij, een kruide
nierswinkel, een slijterij of een vervoers
bedrijf gedreven. In de steden en het
verstedelijkte platteland komen deze
combinaties echter steeds minder voor.
Ook het cafébedrijf heeft de afgelopen
15 jaar zijn omgeving drastisch zien ver-
Drs. H. P. M. Naber
Bedrijfstakonderzoek
Drs. J. A. M.
van der Linden
Produktmanagement
Financiering HNI
anderen en heeft moeten inspelen op tal
van ontwikkelingen. In veel cafés is de
gemiddelde bezoeker jonger dan een
aantal jaren geleden. Deze ontwikkeling
maakte het mogelijk dat er een nieuw
genre horecabedrijf ontstond: het
jeugdcafé met een geheel eigen publiek
en bedrijfsaankleding. Dit soort bedrij
ven is modegevoeliger en kapitaalinten
siever dan het traditionele cafébedrijf
waardoor de exploitatiestructuur risico
voller werd. Daar bovendien het aantal
commerciële en para-commerciële
exploitaties de laatste jaren sterk geste
gen is, is het gevecht om de horecagul-
den harder geworden. Deze toenemen
de concurrentie vroeg om een andere
opstelling van de horecaondernemer.
Door onder meer muziekkeuze en aan
kleding van de zaak profileerde men
zich en trachtte men een eigen klanten
kring op te bouwen.
Er zijn ook ontwikkelingen die negatief
werken op de omzet van het cafébedrijf.
Op de eerste plaats kunnen we hier
noemen een reeds geruime tijd aanwe
zige en naar verwachting in belang toe
nemende negatieve factor, namelijk de
exploitatie van buffetten en bars in club-,
verenigings- en buurthuizen en derge
lijke. De para-commerciële exploitaties
in gesubsidieerde gelegenheden veroor
zaken dikwijls een aanzienlijk omzetver
lies bij de horecabedrijven. Verwacht
wordt dat deze concurrentie nog sterk
zal toenemen, omdat te vrezen valt dat
de verminderde subsidietoewijzing ge
compenseerd zal worden met extra ho-
recaopbrengsten.
Voor de komende jaren verwachten we
dat het aantal cafébedrijven vrij stabiel
zal blijven, waarbij de grote in- en uittre
ding die deze sector kenmerkt ook in de
toekomst gehandhaafd blijft. Ook in de
komende jaren zal sprake zijn van een
sterke binding tussen de brouwerij en
het cafébedrijf.
De verwachtingen zijn ondanks de ma
tige economische vooruitzichten niet
ongunstig. Hoe de rendementspositie
zich zal ontwikkelen hangt grotendeels
af van de (loon)kostenontwikkeling in
het - arbeidsintensieve - cafébedrijf,
waar de mogelijkheden tot arbeidspro-
duktiviteitsverbeteringen gering zijn en
prijsaanpassingen wegens een prijs-
voorschrift van de overheid beperkt
worden.
Het restaurantbedrijf
Er zijn in ons land ongeveer 5800 res
taurantbedrijven. In 1979 werd circa
f3,3 miljard ofwel 44% van de totale
horecaomzet gerealiseerd door deze
groep bedrijven. Het eten buitenshuis
wordt nog steeds populairder en dit
mist zijn invloed niet op de omzet van
de restaurants. In de afgelopen drie jaar
werd een reële omzetstijging gereali
seerd van 16%. Met name het kleine
restaurant kende in deze periode een
zeer bevredigende omzetontwikkeling.
Dit was het gevolg van een duidelijke
verschuiving van de consumentenvoor
keur naar het kleine restaurant ten koste
van het grote en onduidelijk geprofileer
de restaurant. Het kleine restaurantbe
drijf lijkt aan populariteit te winnen
