zuivelbereiding op de boerderij het werk van
de boerin en haar 'meiden' - zette vervolgens
de wringtobbe op zijn kant op de wringstoel
en begon de kaasmassa te kneden, dit om de
nog aanwezige wei uit de kaasmassa, die nu de
naam van wrongel heeft, te laten lopen. Nu was
de wrongel klaar om in de kaasvorm te worden
gedaan. In deze kaasvormen waren aan de on
derkant enkele kleine gaatjes geboord om de
wei die tijdens het persen van de kaas vrij
kwam weg te laten lopen. De wrongel werd
met kleine beetjes tegelijk in de vorm gedaan
en ondertussen klein gemaakt met de vingers,
wat met knetteren of knetieren werd aange
duid. Was de kaasvorm vol, dan werd de mas
sa nog eens goed aangeduwd, gekeerd en
weer aangedrukt. Vervolgens kwamen de vol
gers aan de beurt, platte houten plankjes, die
precies in de kaasvorm pasten. Zo afgesloten
gingen de kaasvormen naar de pers, waar naar
keuze een druk van twintig tot veertig pond
op de kaas kon worden gezet. Tijdens het per
sen werd de kaas telkens omgedraaid om een
mooie ronde vorm te krijgen. Na een etmaal in
de verdrukking te hebben gezeten verhuisde
de kaas naar een tobbe pekel, waar hij weer
een etmaal verbleef. Na het pekelbad ging de
reis verder naar de zoutbank, waar de kazen
krachtig met zout werden ingewreven. Had
de kaas voldoende zout geabsorbeerd dan
wachtte hem weer een wasbeurt, nu in heet
water. Het eindpunt was de droge schone
plank in een koele donkere ruimte. Vier we
ken lang zorgde de boerin er voor dat de kaas
elke dag gekeerd werd en op rotte plekken en
maden werd nagekeken. Ook deed de boe
rin de kazen, als ze veertien dagen hadden ge
legen wel eens in een bad van azijn en bier, of
van saffraan en azijn. Dit gaf spoedig kleur
aan het kazenleven en verder had het als voor
deel dat de vliegen op een afstand bleven.
De wei en het hete water, die wij zo achteloos
in de tobbe hebben laten staan werd niet weg
gegooid. Eerst werd de bovenste vetlaag er af
geschept, waarvan men de zogenaamde wei-
boter produceerde, die minder lang bewaard
kon worden als roomboter, en vaak door de
boer en zijn gezin werd geconsumeerd, of
schoon de weiboter ook werd verkocht in de
steden aan de 'smalle burgerij'.
De rest van de wei werd gebruikt als vee
voer.
De kaaspersen, vooral die van Noord-Holland,
stonden bekend als toonbeelden van fraai
houtsnijwerk waarin vissen, paarden en bloe-
menranken over de hefboom dartelden. Zelfs
het gewicht was 'constigh' versierd: vaak be
stond dit uit een fraai gepolijste achtkantige
steen van arduin, met een koperen rozet met
ring in het midden.
Soorten kaas
De Noordhollandse of Edammer kaas, de Zuid
hollandse, Goudse of Stolkse kaas, de Alk-
maarse commissiekaas, werden allemaal op
verschillende manieren bereid ofschoon de
hoofdbewerkingen veelal hetzelfde waren. De
Leidse komijnenkaas was echter bijzonder ar
beidsintensief. Deze moest namelijk, na al veel
bewerkingen te hebben ondergaan, nog naar
de porteltobbe, waar de boer zijn kousen en
schoenen uittrok, 'zijne voeten schoon af-
waschte' en net zo lang op de kaasmassa heen
en weer bleef lopen tot de massa 'tot een vast
deeg getreden en gekneed' was.
In Friesland werd in de achttiende eeuw nog
bijna alleen maar zoetemelkse kaas gemaakt.
441
