KAAS
In Nederland eet en geniet men al honderden
jaren van kaas. De oorsprong van dit wijd en
zijd verbreid volksvoedsel is niet meer te
achterhalen, alleen weten wij met zekerheid
dat kaas in de vroege Middeleeuwen reeds
bekend was. De oudste kaassoorten zullen
naar alle waarschijnlijkheid zacht zijn geweest
en als gevolg daarvan ook niet lang houdbaar.
In de Middeleeuwen kwam de bereiding van
de harde kaassoorten meer en meer in zwang.
In archiefstukken uit de twaalfde eeuw vindt
men de gegevens over de kaasexport en
over het bevoorraden van oorlogsschepen met
kaas.
De naam van de kaas, precies als dat met de
wijn het geval is, is ontleend aan de streek van
herkomst. Jammer genoeg heeft men nooit de
moeite genomen de verschillende bereidings
wijzen van diverse soorten kaas op te schrij
ven. Waarom zou men ook? Men at kaas, ver
kocht hem, maar schreef er geen uitgebreide
verhalen over. De oudste beschrijving van
kaas vindt men dientengevolge pas in de ne
gentiende eeuw. De bereiding en de behan
deling van kaas verschilt van streek tot streek,
en zelfs van boerderij tot boerderij. Een van de
meest gebruikelijke bereidingswijzen was de
volgende.
Kaasbereiding
De grondstof voor de kaasbereiding is ge
stremde melk, dat is dikgeworden melk. Om de
440
melk te laten stremmen wordt een gele vloei
stof, de lebbe, gebruikt, een aftreksel van de
lebmaag van kalveren. Voor de bereiding van
de zogenaamde zoetemelkse kaas, dit is kaas
gemaakt van volle melk, werd de volgende
werkwijze gevolgd: na het melken werd de
melk direct in een grote houten tobbe, de
wring- of kaastobbe gestort.
De lebbe, die ook weer op een speciale ma
nier bereid moest worden, werd erbij gedaan
in de verhouding van een half theekopje lebbe
tegenover de melk van zeven koeien. Meestal
was de melk dan in een kwartier al geronnen.
Met het stremsel moest zeer voorzichtig wor
den omgesprongen want deed men er te veel
in, dan smaakte de kaas naar lebbe en werd
dan smalend lebbige kaas genoemd.
Was de melk goed geronnen, dan haalde men
er een paar keer voorzichtig een houten kaas
nap, wring genaamd, doorheen. Daarna liet
men de melk weer drie of vier minuten staan
om alles te laten bezinken. Dit herhaalde zich
een paar keer. Vervolgens werd de hui of de
wei afgeschept in een speciale ton. De achter
gebleven massa, die al langzaam in kaas begon
over te gaan, begoot men vervolgens met heet
water; hoe heter het water en hoe meer, des te
magerder de kaas en des te langer houdbaar.
Vette kaas was echter smakelijker om vers
gegeten te worden. Had het hete water zo'n
vijf tot tien minuten op de kaasmassa gestaan,
dan goot men het af in de ton waar de hui
in stond. De boerin - want meestal was de