KAAS In Nederland eet en geniet men al honderden jaren van kaas. De oorsprong van dit wijd en zijd verbreid volksvoedsel is niet meer te achterhalen, alleen weten wij met zekerheid dat kaas in de vroege Middeleeuwen reeds bekend was. De oudste kaassoorten zullen naar alle waarschijnlijkheid zacht zijn geweest en als gevolg daarvan ook niet lang houdbaar. In de Middeleeuwen kwam de bereiding van de harde kaassoorten meer en meer in zwang. In archiefstukken uit de twaalfde eeuw vindt men de gegevens over de kaasexport en over het bevoorraden van oorlogsschepen met kaas. De naam van de kaas, precies als dat met de wijn het geval is, is ontleend aan de streek van herkomst. Jammer genoeg heeft men nooit de moeite genomen de verschillende bereidings wijzen van diverse soorten kaas op te schrij ven. Waarom zou men ook? Men at kaas, ver kocht hem, maar schreef er geen uitgebreide verhalen over. De oudste beschrijving van kaas vindt men dientengevolge pas in de ne gentiende eeuw. De bereiding en de behan deling van kaas verschilt van streek tot streek, en zelfs van boerderij tot boerderij. Een van de meest gebruikelijke bereidingswijzen was de volgende. Kaasbereiding De grondstof voor de kaasbereiding is ge stremde melk, dat is dikgeworden melk. Om de 440 melk te laten stremmen wordt een gele vloei stof, de lebbe, gebruikt, een aftreksel van de lebmaag van kalveren. Voor de bereiding van de zogenaamde zoetemelkse kaas, dit is kaas gemaakt van volle melk, werd de volgende werkwijze gevolgd: na het melken werd de melk direct in een grote houten tobbe, de wring- of kaastobbe gestort. De lebbe, die ook weer op een speciale ma nier bereid moest worden, werd erbij gedaan in de verhouding van een half theekopje lebbe tegenover de melk van zeven koeien. Meestal was de melk dan in een kwartier al geronnen. Met het stremsel moest zeer voorzichtig wor den omgesprongen want deed men er te veel in, dan smaakte de kaas naar lebbe en werd dan smalend lebbige kaas genoemd. Was de melk goed geronnen, dan haalde men er een paar keer voorzichtig een houten kaas nap, wring genaamd, doorheen. Daarna liet men de melk weer drie of vier minuten staan om alles te laten bezinken. Dit herhaalde zich een paar keer. Vervolgens werd de hui of de wei afgeschept in een speciale ton. De achter gebleven massa, die al langzaam in kaas begon over te gaan, begoot men vervolgens met heet water; hoe heter het water en hoe meer, des te magerder de kaas en des te langer houdbaar. Vette kaas was echter smakelijker om vers gegeten te worden. Had het hete water zo'n vijf tot tien minuten op de kaasmassa gestaan, dan goot men het af in de ton waar de hui in stond. De boerin - want meestal was de

Rabobank Bronnenarchief

blad 'de boerenleenbank' (CCB) | 1969 | | pagina 22