d
V.
w
h
l
Hygiëne in keukens
«y li
7
X
Kr
0
Jb
Kruiswoordvariatie
t
c
Q
Q
Q
N
c
N
O
W
Q
7.
K
5
fC
N
O
w
<?c
W
w
N
O
fiU
W
w
Ql
N
5i
O
C
a*
15
Hoe belangrijk hygiëne is op plaatsen waar voedsel wordt be
reidt, bewaard en genuttigd, wordt duidelijk als weer ergens
een voedselvergiftiging zijn tol heeft geeist. Tijdens de Euro
topconferentie in Maastricht in 1981 werden ruim 700 mensen
ziek door het gebruik van besmette salade-basis.
De ramp met de zelfs dodelijke slachtoffers die de besmette
Noorse garnalen veroorzaakte is het meest recente voorbeeld.
In onze organisatie wordt in vrijwel ieder gebouw op één of
andere manier met voedsel omgegaan. Of dit nu de professio
nele keukens van een grote bank betreft of de 'keukenhoek'
van een bijkantoor, waar men zo af en toe een pannetje soep
verwarmt. Wat de keukens centraal betreft is er een hechte sa
menwerking tussen de leiding en de Bedrijfsgezondheids
dienst. Voor allen die dit ontberen is dit artikel geschreven.
Velen zullen bij het woord 'hygiëne' denken aan schoonhou
den. Echter niet alles wat er schoon uitziet is ook werkelijk
hygiënisch! Micro-organismen, zoals met name bacteriën, zijn
praktisch altijd overal aanwezig. Dat ze zich onder voor hen
gunstige omstandigheden explosief kunnen vermeerderen is te
voorkomen door de juiste bewaar- en bereidingsmethoden. De
meeste bacteriën gedijen het best bij een temperatuur van 30-37
graden Celsius en dan bij voorkeur in voedsel dat veel eiwit,
suikers en vocht bevat. Ze vermeerderen zich in het algemeen
niet in droog, zoet, zuur of zout voedsel (de traditionele conser
veringsmethoden). Boven de 55 a 60 graden Celsius sterven
ze zelfs af. Het is dan ook wettelijk verplicht gerechten warm
te houden boven de 55 graden Celsius.
Door (diep)gevroren bewaren vermeerderen de bacteriën zich
niet meer, ze sterven echter niet af! Na een lange bewaartijd
in de koelkast (beneden 7 graden Celsius) kan toch een groot
aantal bacteriën ontstaan. Fouten die men dient te vermijden
zijn: onvoldoende hoog of lang verhitten waardoor bacteriën
in leven blijven, ongekoeld bewaren, (te) langzaam afkoelen
respectievelijk opwarmen, lang warmhouden bij een te lage
temperatuur (beneden 55 graden Celsius), te lang tevoren be
reiden van voedsel of het gebruik van restanten en diepgevro
ren vlees onvoldoende ontdooid bakken.
Naast deze fouten, die reeds in het voedsel aanwezige bacteriën
doen vermeerderen kan men door besmetting ook bacteriën
van elders op het voedsel aanbrengen. Niet alleen dienen de
ruimten en apparaten van de keuken schoongehouden en dage-
lijks ontsmet te worden, er worden ook speciale eisen aan het
keukenpersoneel gesteld: Elke dag schone werkkleding, het
contact van de hand met de neus en de mond (beide voor
keursplaatsen voor bacteriën) dient vermeden te worden
(rookverbod in de keuken), zeer zorgvuldig handen wassen na
elk gebruik van het toilet, jlrogen met wegwerp-handdoeken,
melden van elke huidverwonding of diareeklachten en speciale
keuringen voor keukenpersoneel.
Naast de besmettingskans speelt ook de verspreidingskans een
rol. Wanneer men geinfecteerd voedsel, zoals de salade-basis
in Maastricht, door grote hoeveelheden onbesmet voedsel
mengt, is de verspreiding groot.
Samengevat spelen in het voorkomen van voedselvergiftiging
drie items een wezenlijke rol: de tijd waarin bacteriën zich ver
meerderen, de besmettingskans en de verspreidingskans. Wil
men meer weten over hygiëne in de keuken, dan kan men bij
het Voorlichtingsbureau voor de Voeding in Den Haag (tel.
070-469512) informatiemateriaal aanvragen.
Iedere unit van onze organisatie waar een keuken(tje) is inge
richt, kan via de Bedrijfsgezondheidsdienst in Eindhoven
(toestel 4400) kostenloos de meest recente brochures van de
Voorlichtingsbureau bestellen.
2
6
7
9
11
12
CL
13 ff
W
14
15
16
17
I
19
W
22
23
24
25
26
CL
28
29
30
M
31
32
33
W
35
Bij de oplossing van deze puzzel moet u in sommige hok
jes twee letters zetten. Achter de omschrijving is steeds
aangegeven hoeveel letters het bedoelde woord telt.
Horizontaal:
l.smaad(6); 5.zangstem(5); 9.bergplaats(4); ^.Rus
sisch gebergte(5); 14.roofdier(5); 16.tandeloos zoog
dier^); 17.voorvoegsel(2); 18.steen(3); 19.inviteren(7);
20.jaargetijde(5); 22.Eerwaarde Heer(2); 23.toege
ven^); 26.planeet(5); 28.bruine verfstof(4); 29.Euro
peaan^); 31.bevel(2); 33.deel van een bruidstoilet(5);
34.bijbelse figuur(5); 35.soort(5).
Verticaal:
l.delfstof(8); 2.Germaanse goden(4); 3.voorzetsel(3);
4.poken(7); 6.begrip(5); 7.deel van de bijbel(2); 8.plaats
voor wedrennen(7); 10.eiser(5); 1 l.vergankelijk(ó);
13.weefsel(6); 15.Rijksoverheid(2); 21 .spijkertje(ó);
24.onbegroeid(4); 25.een zekere(3); 26.vuilnisman(5);
27.wapen(5); 30.1aboratorium(3); 32.slee(2).
Oplossing uiterlijk 24 februari insturen aan de redactie.
Onder de goede inzendingen worden drie boekenbonnen
verloot.