d V. w h l Hygiëne in keukens «y li 7 X Kr 0 Jb Kruiswoordvariatie t c Q Q Q N c N O W Q 7. K 5 fC N O w <?c W w N O fiU W w Ql N 5i O C a* 15 Hoe belangrijk hygiëne is op plaatsen waar voedsel wordt be reidt, bewaard en genuttigd, wordt duidelijk als weer ergens een voedselvergiftiging zijn tol heeft geeist. Tijdens de Euro topconferentie in Maastricht in 1981 werden ruim 700 mensen ziek door het gebruik van besmette salade-basis. De ramp met de zelfs dodelijke slachtoffers die de besmette Noorse garnalen veroorzaakte is het meest recente voorbeeld. In onze organisatie wordt in vrijwel ieder gebouw op één of andere manier met voedsel omgegaan. Of dit nu de professio nele keukens van een grote bank betreft of de 'keukenhoek' van een bijkantoor, waar men zo af en toe een pannetje soep verwarmt. Wat de keukens centraal betreft is er een hechte sa menwerking tussen de leiding en de Bedrijfsgezondheids dienst. Voor allen die dit ontberen is dit artikel geschreven. Velen zullen bij het woord 'hygiëne' denken aan schoonhou den. Echter niet alles wat er schoon uitziet is ook werkelijk hygiënisch! Micro-organismen, zoals met name bacteriën, zijn praktisch altijd overal aanwezig. Dat ze zich onder voor hen gunstige omstandigheden explosief kunnen vermeerderen is te voorkomen door de juiste bewaar- en bereidingsmethoden. De meeste bacteriën gedijen het best bij een temperatuur van 30-37 graden Celsius en dan bij voorkeur in voedsel dat veel eiwit, suikers en vocht bevat. Ze vermeerderen zich in het algemeen niet in droog, zoet, zuur of zout voedsel (de traditionele conser veringsmethoden). Boven de 55 a 60 graden Celsius sterven ze zelfs af. Het is dan ook wettelijk verplicht gerechten warm te houden boven de 55 graden Celsius. Door (diep)gevroren bewaren vermeerderen de bacteriën zich niet meer, ze sterven echter niet af! Na een lange bewaartijd in de koelkast (beneden 7 graden Celsius) kan toch een groot aantal bacteriën ontstaan. Fouten die men dient te vermijden zijn: onvoldoende hoog of lang verhitten waardoor bacteriën in leven blijven, ongekoeld bewaren, (te) langzaam afkoelen respectievelijk opwarmen, lang warmhouden bij een te lage temperatuur (beneden 55 graden Celsius), te lang tevoren be reiden van voedsel of het gebruik van restanten en diepgevro ren vlees onvoldoende ontdooid bakken. Naast deze fouten, die reeds in het voedsel aanwezige bacteriën doen vermeerderen kan men door besmetting ook bacteriën van elders op het voedsel aanbrengen. Niet alleen dienen de ruimten en apparaten van de keuken schoongehouden en dage- lijks ontsmet te worden, er worden ook speciale eisen aan het keukenpersoneel gesteld: Elke dag schone werkkleding, het contact van de hand met de neus en de mond (beide voor keursplaatsen voor bacteriën) dient vermeden te worden (rookverbod in de keuken), zeer zorgvuldig handen wassen na elk gebruik van het toilet, jlrogen met wegwerp-handdoeken, melden van elke huidverwonding of diareeklachten en speciale keuringen voor keukenpersoneel. Naast de besmettingskans speelt ook de verspreidingskans een rol. Wanneer men geinfecteerd voedsel, zoals de salade-basis in Maastricht, door grote hoeveelheden onbesmet voedsel mengt, is de verspreiding groot. Samengevat spelen in het voorkomen van voedselvergiftiging drie items een wezenlijke rol: de tijd waarin bacteriën zich ver meerderen, de besmettingskans en de verspreidingskans. Wil men meer weten over hygiëne in de keuken, dan kan men bij het Voorlichtingsbureau voor de Voeding in Den Haag (tel. 070-469512) informatiemateriaal aanvragen. Iedere unit van onze organisatie waar een keuken(tje) is inge richt, kan via de Bedrijfsgezondheidsdienst in Eindhoven (toestel 4400) kostenloos de meest recente brochures van de Voorlichtingsbureau bestellen. 2 6 7 9 11 12 CL 13 ff W 14 15 16 17 I 19 W 22 23 24 25 26 CL 28 29 30 M 31 32 33 W 35 Bij de oplossing van deze puzzel moet u in sommige hok jes twee letters zetten. Achter de omschrijving is steeds aangegeven hoeveel letters het bedoelde woord telt. Horizontaal: l.smaad(6); 5.zangstem(5); 9.bergplaats(4); ^.Rus sisch gebergte(5); 14.roofdier(5); 16.tandeloos zoog dier^); 17.voorvoegsel(2); 18.steen(3); 19.inviteren(7); 20.jaargetijde(5); 22.Eerwaarde Heer(2); 23.toege ven^); 26.planeet(5); 28.bruine verfstof(4); 29.Euro peaan^); 31.bevel(2); 33.deel van een bruidstoilet(5); 34.bijbelse figuur(5); 35.soort(5). Verticaal: l.delfstof(8); 2.Germaanse goden(4); 3.voorzetsel(3); 4.poken(7); 6.begrip(5); 7.deel van de bijbel(2); 8.plaats voor wedrennen(7); 10.eiser(5); 1 l.vergankelijk(ó); 13.weefsel(6); 15.Rijksoverheid(2); 21 .spijkertje(ó); 24.onbegroeid(4); 25.een zekere(3); 26.vuilnisman(5); 27.wapen(5); 30.1aboratorium(3); 32.slee(2). Oplossing uiterlijk 24 februari insturen aan de redactie. Onder de goede inzendingen worden drie boekenbonnen verloot.

Rabobank Bronnenarchief

blad 'Raboband' | 1984 | | pagina 15