Aspergecocktail met
jjamalen en krab
250 g gekookte asperges - 1
tachtzure stevige appel - 30
g winterwortel - 100 g aard
appelen - 1 00 g verse Hol
landse garnalen - 1 00 g verse
krab of kreeft - fijngehakte
peterselie - enkele blaadjes
kropsla - geraspte nootmus
kaat. Voor de cocktailsaus: 2
eetl. mayonaise - 2 eetl. dikke
slagroom - 1 sjalotje - enkele
druppels citroensap - enkele
druppels worchestersaus - 1
theel. tomatenketchup -
snufje paprikapoeder edel-
süss - iets sherry (droog) -
iets cognac - vers gemalen
witte peper - zout.
Het meest smakelijke is na
tuurlijk wanneer er verse
asperges gebruikt worden
evenals verse garnalen en
krab. U zult, vooral voor de
asperges, dan wel op een spe
ciaalzaak aangewezen zijn,
maar met conserven gaat het
ook prima en is zeker voordeli
ger.
Snij de asperges in stukjes van
2 cm. Hou de punten apart op
een lengte van ongeveer 4 cm,
dus van de punt af beginnen te
snijden. Snij de wortel en de
aardappelen in kleine vier
kantjes van 'A cm, kook ze
ieder apart in enkele minu
ten beetgaat en laat ze uit
lekken en afkoelen. Schil de
appel en snij deze eveneens in
kleine vierkante stukjes. Ver
meng de asperges, zonder de
punten, de appel, aardappel
en wortel met de garnalen en
de stukjes krab. Snipper het
sjalotje ragfijn en snij de bies
look fijn en maak van alle ge
noemde ingrediënten van de
saus een mooie gladde cock
tailsaus en maak deze op
smaak met vers gemalen witte
peper en iets zout. Schep de
saus voorzichtig door het
aspergemengsel en zet het
geheel een uurtje afgedekt in
de koelkast. Bekleed een
cocktailglas of champagne
coupe met enkele blaadjes
kropsla en schep hierin de
aspergecocktail. Garneer met
de achtergehouden asperge
punten, waarover we iets ge
raspte nootmuskaat strooien
en over het geheel fijngehakte
peterselie. Geef er warme
toast en roomboter bij.
U kunt bij deze cocktail een
keus maken uit de volgende
witte wijnen:
Sauvignon de Touraine Blanc
1981
Mise Guy Saget, een droge,
doch milde Loirewijn
Muscadet Sur Lie, 1980
Louis Métaireau, Maisdon sur
Sèvre, eveneens een droge
Riesling 1 980, een prachtige
Elzasser van het huis F. E.
Trimbach-Ribeauville
Sancerre A.C. 1981 Clos Du
Roy
Mise Guy Saget, mooie volle
droge Loirewijn
Heldere tomatensoep
1 'A I heldere vleesbouillon -
600 g rijpe tomaten - 1 eetl.
gehakte (roomse)kervel - zout
- vers gemalen witte peper.
Voor de bouillon: 500 g
schenkelvlees - 1'A I water
- 1 kleine ui - stukje win
terwortel - enkele peterselie-
stelen - 1 blaadje foelie - 1
klein takje tijm of een snufje
gedroogde - 10 gekneusde
witte peperkorrels - 4 blaad
jes rozemarijn.
Ontdoe het schenkelvlees van
het vet en breng het met het
water aan de kook. Schuim
vervolgens het vuil eraf en
voeg de kruiden en de gesne
den groenten toe. Laat dit 3 a
4 uurzachtjes trekken. Zeef de
bouillon vervolgens door een
fijne zeef of door een kaas
doek, die van te voren natge
maakt is. Ontvel de tomaten
en snij ze in stukken. Hou er
echter twee achter! Kook de
stuk gesneden tomaten in V*
van de bouillon zachtjes on
geveer 20 minuten. Zeef de
tomatenmassa daarna in de
bouillon terug, roer dit goed
door. Ontpit de overgebleven
tomaten en snij ze in kleine
stukjes en voeg ze bij de soep.
Maak de soep op smaak met
zout en iets vers gemalen pe
per. Serveer de soep in soep
koppen en garneer deze vlak
voor het opdienen met de fijn
gehakte kervel.
Bij de soep kan de wijn, die de
cocktail begeleidde, worden
doorgeschonken.
Hollandse hazepeper
2 kg haas, uitsluitend voor
boutjes en/of achterbouten -
zout - peper - 100 g boter of
margarine - 100 g bloem -
200 g verse champignons -
200 g doorregen gerookt
spek - 200 g zo mogelijkver-
se zilveruitjes. Voor de mari
nade: voor ongeveer 1 'A I: 1 I
droge witte wijn 3 dl wit
te wijnazijn - 2 dl plantaardi
ge olie - 100 g uien - 25 g
knolselderij of stelen van
bladselderij - 1 teen knoflook
- 5 stelen peterselie - zo
mogelijk stukje steel van lavas
(maggiplant) -1 takjetijm-1
blaadje laurier- 3 kruidnagels
- 4 gekneusde jeneverbessen.
De hazeboutjes enkele dagen
van te voren marineren. De
marinade wordt als volgt ge
maakt. Snij de groenten in
dunne plakjes en stukjes en
leg de helft ervan op de bo
dem van een passende pan of
schaal. Leg de hazeboutjes,
die van te voren licht gezouten
en gepeperd zijn, erop en be
dek ze met de rest van de
groenten en de kruiden. Giet
er dan de wijn, de azijn en als
laatste de olie over en dek de
pan af met een deksel of een
doek en zet hem op een koele
plaats weg. Draai de boutjes
af en toe om. Marineer 1 a 2
dagen. Haal de boutjes uit de
marinade en droog ze af. Be
strooi ze met wat zout en pe
per en laat dit even intrekken.
Zeef de marinade, gooi de
groenten weg, maar bewaar
het vocht. Laat de boter in een
pan uitbruisen, haal de bout
jes door de bloem en bak ze
aan beide kanten mooi bruin.
Blus de braadboter met een
deel van de marinade (hoe
veelheid naar smaak, maar
niet te royaal) en vul verder
aan met water of bouillon.
Laat de hazeboutjes in onge
veer 1 a 1 'A uur gaar sudde
ren. Haal ze uit de pan, laat
ze iets afkoelen en ontbeen ze.
Laat de saus koud worden en
haal het vet eraf. Laat vervol
gens het vet (maximaal 100 g)
smelten in een pan met dikke
bodem en bak hierin lang
zaam het in dobbelsteentjes
gesneden rookspek. Als ze
gaan kleuren uit de pan halen
en apart houden. Vervolgens
de zilveruitjes bakken en uit de
pan halen als ze gaan kleuren.
Fruit nu de 100 g bloem in
de braadboter en laat dit lang
zaam bruin worden en daarna
afkoelen. Zorg er voor dat het
niet te bruin wordt, want dan
smaakt ze branderig.
Roer de ontvette jus tot 1 V2 I
aangevuld met bouillon en
heet gemaakt, door de bruine
roux en maak er een gladde
saus van en laat die zachtjes 5
minuten koken. Voeg dan het
in niet te kleine stukken ge
sneden vlees toe met de spek
jes, de zilveruitjes en de verse
gesneden champignons en
laat de hazepeper nog even
doorkoken om de champig
nons gaar te maken en breng
het geheel op smaak met zout
en zo nodig nog wat peper uit
de molen. Wanneer uit de
smaakproef blijkt, dat u toch
iets te veel marinade heeft ge
bruikt, roer er dan nog wat
room door.
Kastanje-
aardappelpuree
500 g aardappelen - 500
g kastanjepuree (zelfgemaakt
of uit blik) - 50 g boter 1 ei
peper - nootmuskaat, zout -
'A I melk.
Schil en was de aardappe
len, kook ze goed gaar en
giet ze af. Druk de aardap
pelen door een pureeknijper,
doe ze in een mengkom en
giet de melk erbij. Klop de pu
ree op met de kastanjepuree,
het ei, zout, peper en noot
muskaat en klop er een luchti
ge puree van.
Spuit de puree in een niet te
diepe schaal, waarin ook de
hazepeper geserveerd kan
worden.
Kastanjepuree
Ongeveer 1 kg tamme kas
tanjes - 50 g knolselderij -
'A I bouillon - 25-g boter -
melk - zout - peper.
Schil de kastanjes en haal de
velletjes eraf. Dit gaat het ge
makkelijkst door de kastan
jes in te kruisen en vervolgens
bij gedeelten in heet water te
doen en direct daarna in koud
water. De schillen en vellen la
ten dan gemakkelijk los. Ze
kunnen ook ingekruist in een
hete oven op een bakblik wor
den gelegd. Als de kruisjes
open gaan staan zijn de vellen
gemakkelijk te verwijderen.
Kook de geschilde kastanjes
met de knolselderij in de
bouillon gaar. Een juiste kook
tijd is niet te noemen, maar ze
moeten gemakkelijk fijnge-
drukt kunnen worden. Haal
ze uit de bouillon en druk ze
dooreen zeef of pureer ze met
een pureeknijper. Kook de
bouillon in tot er ongeveer 2
eetl. overblijven. Roer de inge
kookte bouillon met wat melk
door de gepureerde kastanjes
tot de juiste dikte bereikt is.
Maak de puree af met een
klontje boter.
Gestoofde spruitjes met
knolselderij
500 g spruitjes (kleine maat)
- 500 g knolselderij - 75 g
boter - iets citroensap - zout
- geraspte nootmuskaat -
snufje gemalen komijn.
Maak de spruitjes schoon,
was zeen zet ze op in ruim wa
ter met iets zout en kook ze
beetgaar in ongeveer 10 mi
nuten. Schep ze over in een
pan met koud water en laat
ze uitlekken. Dit laatste om de
spruiten mooi op kleur te hou
den. De knolselderij schillen,
wassen en vervolgens in plak
ken snijden van 1 'A cm dik
en daarna in dobbelsteentjes.
Kook ze in ruim water met iets
citroensap en zout in een sta
len of emaille pannetje beet
gaar in 10 minuten. Gooi ze
op een zeef, spoel ze af en laat
ze uitlekken. Smelt de boter in
een pan en stoof hierin de
spruiten en de dobbelsteen
tjes knolselderij op onder re
gelmatig omschudden. Breng
de groente op smaak met ge
raspte nootmuskaat en ietsje
gemalen komijn.
Appelmoes met
cranberrycompote
1 kg stevige moesappelen - 1
borrelglas citroenbrandewijn
- enkele lepels water - suiker
naar smaak - cranberrycom
pote.
Gebruik voor de appelmoes
een stevige appel, die niet snel
kapot kookt. Schil de appels,
snij ze in vieren en verwijder
de klokhuizen. Snij ze vervol
gens in plakjes van ongeveer
1/2 cm dik. Doe de appels in
een emaille of roestvrij sta
len pan, voeg 2 eetl. water
en de citroenbrandewijn toe
en kook ze voor een groot deel
tot moes onder voortdurend
roeren in ongeveer 5 minuten.
Voeg dan de suiker naar
smaak toe en laat dit al roe
rende oplossen. Laat deze
grove appelmoes afkoelen.
Serveer ze in 1 -persoons
schaaltjes of op een schotel
tje. Maak in het midden een
kuiltje en schep hierin 1 eetl.
cranberrycompote.
Cranberrycompote
500 g cranberry's - 100 a
1 50 g suiker - iets water.
Was de cranberry's en zet ze
op in een pannetje met een
dun bodempje water. Laat ze
zachtjes op een laag vuur ko
ken tot ze openspringen.
Neem ze van het vuur af en
roer de suiker erdoor tot deze
is opgelost en laat ze afkoelen.
Cranberrycompote hoeft niet
te worden gebonden. Cran
berry's bevatten zoveel pecti
ne, dat de compote vanzelf
geleiachtig wordt.
Bij de hazepeper hoort een
krachtige volle wijn. U kunt
Loirewijn, doch strenger
Harm P. Houwing stelde op verzoek van Raboband een exclusief kerstdiner samen.
De bijbehorende wijnen werden geselecteerd door de wijnkopers Walraven £f Sax uit Etten-Leur.
een keus maken uit de navol
gende wijnen:
Ch. Gaillard de la Gorce 1 978
A.C. St.-Emilion
Grand Cru, Prop. M. Pierre
Rollet
een krachtige, volle harmo
nieuze wijn
Ch. la Marechaude 1 978 A.C.
Lalande-de-Pomerol
Prop. André Lasserre
een zachte, ronde wijn
Ch. de Sales 1 976 A.C. Pome-
rol
Prop. Hefitiers A. de Laage
een fluweelzachte, romige
wijn
Gevrey Chambertin A.C. 1 979
Louis Latour, Beaune,
een prachtige volle wijn uit de
Cöte de Nuits
Domaine de Beaurenard
1979
A.C. Chateauneuf-du-Pape
Mise au Domaine Paul Coulon
een schitterende, kruidige en
volle wijn
Vanille-ijs met
rabarbersaus
'A I vanille-ijs - slagroom.
Voor de saus: 250 g rabar
ber - 1 dl witte wijn - 2
eetl. suiker - 1 zakje vanil
lesuiker - scheutje cointreau
- 1 a 2 theel. maizena.
Haal bij de groenteboer van
die mooie jonge getrokken ra
barber. Zorg ervoor dat de
stelen gaaf zijn. Was de rabar
ber en snij de stelen in kleine
stukjes van ongeveer 1 cm.
Doe de wijn samen met de ra-
barberstukjes in een pan en
laat de stukjes langzaam
smelten onder voortdurend
roeren. Als ze gesmolten is
voeg dan de suiker en de va
nillesuiker toe, los dit al roe
rende op en bind de saus met
iets aangemaakte maizena.
Zorg ervoor dat er geen dikke
pap ontstaat, maar een mooie
gladde saus. Roer er vervol
gens een scheutje cointreau
door en laat de saus afkoelen.
Schep kleine balletjes vanille-
ijs in een ijscoupe of een hoog
glas. Schep hierover een paar
lepeltjes rabarbersaus en
maak het geheel af met een
klodder slagroom en b.v. een
stukje achtergehouden rabar
ber.
Bij het dessert kan geschon
ken worden:
Chateau Piada, A.C. Barsac
mooie zoete witte Bordeaux
Muscat de Beaumes de Veni-
se 1981
Vin doux naturel, Mise André
Passat
Voor wie deze wijn nog niet
kent, een bijzondere ervaring
om hem te leren kennen, een
schitterende fluweelzachte en
zoete Loirewijn, met een heel
eigen bouquet, werkelijk iets
heel moois.
Mokka met cognac en
likeur
Maak een goede sterke koffie,
hetzij filter, hetzij expresso,
zoals u dat gewend bent, doch
doe op een hoeveelheid van 4
kleine kopjes een half theele
peltje goede cacao bij de ge
malen koffie. Serveerde koffie
in kleine (mokka)kopjes met
de suiker en de room er apart
bij. Serveer voor de liefheb
bers een goed glas cognac of
likeur.
