Eenvoudige
wildrecepten
De wildstand in ons land is niet groot ge
noeg om volledig aan de steeds stijgende
vraag te kunnen voldoen. Er wordt vrij veel
wild ingevoerd, vooral in december. Ierland
en Schotland zijn onze grote leveranciers
van verse hazen. Gevroren haas komt voor
al uit Argentinië. Een Nederlandse groot
handelaar 'stroopt' gedurende vier maan
den per jaar dit Latijns-Amerikaanse land
af om tienduizenden van deze dieren te ko
pen. Zij worden, na zorgvuldige selectie en
vakbekwame bewerking, in diepgevroren
toestand met scheepsladingen vol naar ons
land gebracht. Gevroren haas komt ook uit
Australië en Nieuw-Zeeland. Deze beide
landen en Rood-China zijn ook grote leve
ranciers van wilde konijnen. Roodwild
(edelhert, damhert en ree) komt vooral uit
de landen als Bulgarije en Hongarije. Wild
zwijn wordt voor ons voornamelijk gescho
ten op de Balkan en in de Ardennen.
De vrije dagen voor Kerst bieden een
prachtige gelegenheid om uw wild te mari
neren: het enkele dagen te laten zwemmen
in gekruide azijn of wijn, verdund met kar
nemelk of water. Er zijn mensen die dat te
omslachtig of te moeilijk vinden of die er
vanwege het gebrek aan ervaring voor te
rugschrikken. Voor hen is een bekende
Nederlandse kok er in geslaagd kant-en-
klare marinadekruiden van zeer goede
kwaliteit te componeren. Daarvoor hoeft
alleen wat ui en peen in boter te worden ge
fruit, tegelijk met de kruiden. U laat dan
alles afkoelen, legt het vlees in een schaal,
giet het marineervocht er over, doet de wijn
(of de azijn) erbij en klaar bent u. De
meeste poeliers hebben deze prima mari
nadekruiden wel in voorraad. Voor een
smaakvolle bereiding van een stuk wild
braad kunnen onderstaande ervaringsgege
vens van groot belang zijn.
Het vlees moet met een natte doek, die
steeds goed moet worden gespoeld en uit
gewrongen, stevig worden schoongewre
ven. Was het wild in geen geval met koud
water. Omdat wild over het algemeen fijn
van vezel, aangenaam van smaak en niet
vet is, behoort het tot de licht verteerbare
vleessoorten. Door het hoge gehalte van ex-
tractiestoffen is het evenwel in sommige ge
vallen niet juist dat zieken wild eten. Het is
raadzaam het advies van een arts in te win
nen. Bij haas, wild konijn, ree, hert en wild
zwijn schenkt u het beste een volle rode
wijn, bijvoorbeeld een Bordeaux (op ka
mertemperatuur) of een Bourgogne (iets
onder kamertemperatuur). Bij kip, kalkoen
en tam konijn past een rode of een witte
wijn, de eerste iets onder kamertempera
tuur, de tweede koel. Bij fazant drinkt u
een rode of een witte wijn, de eerste op ka-
mertempratuur, de andere koel. De kalen
der bepaalt de braadtijd van eend. In au
gustus geschoten dieren moeten 50 minu
ten in de pan. Voor elke volgende maand
moet tien minuten langer worden gebraden.
Dat betekent dat u in december eend an
derhalf uur in de oven of op het vuur moet
hebben. Wildbraad koelt vrij snel af. Zorg
daarom voor een schotelverwarmer en voor
voorverwarmde borden. Koele compotes
worden in aparte schaaltjes opgediend.
Japanse eend
Ingrediënten: 1 eend, zout, soyasaus, 1 ui, 1
prei, 2 blikjes mandarijnen.
Eend met zout inwrijven en met soyasaus be
sprenkelen. dan met de gesnipperde ui en de
prei rondom bruin braden. Dan 1 Zi kopje water
toevoegen en de eend in circa 1 uur gaar stoven.
Mandarijntjes van het vocht ontdoen, het vocht
voorzichtig aan de kook brengen, met een wei
nig maizena binden en aan de jus toevoegen.
Eend op hete schotel leggen, saus er over gieten
en garneren met de mandarijntjes. Opdienen
met rijst.
Normandische fazant
Ingrediënten: 1 jonge fazant, boter, 6 middel
grote zoete appels, paar eetlepels room.
Fazant in de boter aanbraden, appels schillen
en in plakken snijden en even in de boter smo
ren. Appelschijven op de bodem van vuurvaste
schaal leggen, paar eetlepels room er over gie
ten en de fazant op de appels leggen. Het geheel
in circa 1 uur in een matig warme oven gaar
braden. Het braadvocht van de fazant afmaken
met het sap van ananas, mandarijnen of sinaas
appel. Enkele van de gekozen vruchten erbij op
dienen.
Kip met kersen
Ingrediënten: 1 braadkip, 1 ui, zout en peper, 1
sinaasappel, 1 blik kersen zonder pit, twee eetle
pels sherry, gemberpoeder, beetje boter dat met
bloem is vermengd (heet beurre manié).
Kip in vieren delen en met de gesnipperde ui
snel bruin braden. Dan pas zouten en peperen.
Over de kip in de pan gieten: het sap van een
blik kersen (kersen eerst in vergiet laten uitlek
ken), twee eetlepels sherry en een flinke snuif
gemberpoeder. Kip zo gaar stoven dat ze bijna
van de botjes valt. Saus binden met de beurre
manié, de kersen toevoegen en alles goed op
temperatuur laten komen. Kip op verwarmde
schaal leggen en de saus er om heen gieten. Op
dienen met aardappels, frites of, nog beter, al
leen maar stokbrood.
